Title: 特寫 中國政要情有獨鍾 川菜迨成國宴寵兒

Date: Wednesday, October 22, 1997

Synopsis: 提起川菜，許多人不期然都想到其辛辣一面，其實川菜並不以辛辣名馳，而是以「一菜一格、百菜百味」而成為中國第一名菜。一九四九年後的中國領導人對川菜更情有獨鍾，國宴多以之招待外賓，可以稱得上當今的「外交名菜」

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Article Text: 提起川菜，許多人不期然都想到其辛辣一面，其實川菜並不以辛辣名馳，而是以「一菜一格、百菜百味」而成為中國第一名菜。一九四九年後的中國領導人對川菜更情有獨鍾，國宴多以之招待外賓，可以稱得上當今的「外交名菜」。 隨四川訪問團訪溫的四川烹飪高等專科學院校長朱正柏昨日透露，中國近代領導人毛澤東、朱德、周恩來、鄧小平等，都喜歡川菜，侍候他們的廚師中亦指定有川菜廚師。 今日人民大會堂國宴的主廚，亦是四川廚師，川菜在中國地位之高可見。 朱正柏說，川菜有辣有不辣，但以味香色佳而不膩而馳名。當中最著名的回鍋肉，其實是最難烹調得好的一道菜。 他說，一道好的回鍋肉，要辣而不激，肥而不膩，香而不俗，要烹調得好，要化很多工夫，但四川人樂此不疲。 目前川菜有傳統製作，亦有創新菜式，如果全部加起來，種類之多不易細數，但近年中國人飲食潮流已漸趨向疏菜類，對肉類興趣漸減，川菜中的素菜系列亦很受歡迎。 朱正柏稱，四川擁有全國唯一的烹飪高等專科學校，每年培訓三百名廚師，每廚師要受訓三年，首年全部上理論課，往後兩、三年才實習。該校學生很受歡迎，不但在國內不愁出路，外國很多食肆亦會專誠聘用他們。 他認為「千金易得、名廚難求」，要訓練出一位出色廚師非常困難，但中國已採用學院式訓練，很有系統整理資料，川菜未來發展將會更進一步。 本報記者 鄒治國 四川烹飪高等專科學院校長朱正柏(右三)與五位名廚於八大名菜前合照